Des histoires juives dans l’assiette chez Michelin

Avec trois étoiles Michelin et la 50e place parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, SingleThread a fait de Healdsburg une destination gastronomique depuis son ouverture en 2016.

Détenu et supervisé par les Connaughtons – Kyle est le chef cuisinier et son épouse, Katina, la directrice agricultrice – SingleThread est connu pour ses influences japonaises, de son menu à ses plats de service en passant par son hospitalité.

Ce que l’on sait moins : l’équipe de base comprend trois Juifs. Le sous-chef exécutif Alex Fuentes et la chef pâtissière Emma Horowitz sont au restaurant depuis presque le début, et Tony Greenberg, basé à New York, est le PDG et le troisième copropriétaire.

"Alex et Emma ont tous deux fait partie intégrante, non seulement de la cuisine de SingleThread, mais aussi de notre culture", a déclaré Kyle Connaughton.

Fuentes a joué de nombreux rôles au restaurant, comme celui de diriger l'équipe qui crée de nouveaux plats. Bien qu'officiellement, il soit le sous-chef exécutif, officieusement, il est connu comme « l'enseignant » et « le causeur ».

Passionné par la réduction du gaspillage alimentaire, il réfléchit constamment à des façons innovantes d'utiliser les restes de planches à découper et les produits cosmétiques cultivés à la ferme.

Chaque fois qu'il voit quelque chose gaspillé dans la cuisine, il dit entendre la voix de son père, qui a grandi dans la pauvreté au Salvador.

Il pense aussi beaucoup, dit-il, au changement climatique.

« Apprendre à vivre de manière plus durable est l’une des choses les plus urgentes que nous puissions faire à l’heure actuelle », a-t-il déclaré.

Fuentes a déclaré qu'au début, il avait eu du mal à concilier son amour pour le métier de cuisinier et son désir d'avoir un impact sur le monde. Mais chez SingleThread, il a trouvé plusieurs façons de marier les deux.

Le style japonais « d'hospitalité préventive, d'anticipation des besoins d'un client, m'a lentement permis de sortir davantage de ma coquille », a-t-il déclaré. « Nous discutons avec nos invités et brisons le quatrième mur. En faisant cela, j’ai découvert cet aspect de ma personnalité qui était plus stimulant.

Ayant la réputation d'être bavard en cuisine, Fuentes a également gagné le surnom de « professeur », car il encadre souvent ceux qui débutent.

«J'adore regarder le jeune chef vivre un moment « aha », a-t-il déclaré. «J'ai la chance d'enseigner et de façonner tant de personnes si tôt dans leur carrière.»

Fuentes, âgé de 31 ans, a grandi dans un foyer juif, faisait une bar-mitsva et dînait du Shabbat avec sa famille presque tous les vendredis. Sa mère, d'origine juive roumaine, a grandi en France où sa famille a vécu après la Shoah. Elle est venue aux États-Unis et a rencontré son père dans le « business shmata » à Los Angeles, a déclaré Fuentes à J.

Même si l'argent pouvait être serré, a-t-il déclaré, « l'accent a toujours été mis sur la bonne nourriture, le vin et la compagnie. Il y avait cette idée que ces choses sont la vraie joie de la vie, et si vous ne vous en souciez pas, vous manquez en quelque sorte quelque chose.

Au début de SingleThread, c'était devenu un point de fierté de présenter les aliments des fêtes juives à ses collègues du pays et du monde entier, qui n'avaient peut-être qu'une exposition limitée auparavant.

Une fois, il s'est efforcé de préparer des latkes pour le « repas de famille », que le personnel partage avant le début du service.

«J'étais tellement catégorique sur ce qu'était un vrai latke», a-t-il déclaré. « Certains de nos chefs du Midwest ou du Sud n’ont eu aucune interaction avec des Juifs en grandissant, et c’était un aspect vraiment amusant de leur éducation, ainsi qu’une chose amusante à partager. »

Aujourd’hui, il y a suffisamment de chefs juifs parmi le personnel pour que les repas familiaux juifs soient un élément régulier.

Fuentes note qu'il n'aimait pas le houmous jusqu'à ce qu'il se rende en Israël, où il en a goûté le meilleur, en le dégustant avec « un pita frais et velouté, les pieds dans le sable ». Maintenant, si des chefs osent préparer du houmous pour un repas de famille chez SingleThread, faites attention : si Fuentes y trouve des morceaux, ils recevront une sérieuse leçon.

"Il ne peut pas être gros, il doit être lisse, avec une bonne proportion de tahini", a-t-il déclaré. « Je suis vraiment fier d’être un chef juif et certaines choses doivent être parfaitement préparées. »

Diplômé du Culinary Institute of America de Greystone, Fuentes commence chaque journée avec un bagel et un schmear. "Mon prochain tatouage sera un bagel", a-t-il déclaré.