Kenji López

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Parmi ses nombreuses révélations : une technique révolutionnaire pour obtenir cette croûte croustillante à la maison.

Par J. Kenji Lopez-Alt

Certains membres de la famille peuvent qualifier cela de comportement obsessionnel. J’appelle cela une quête intellectuelle et culinaire captivante.

Au cours des cinq derniers mois, j'ai eu pour mission de créer une recette maison conviviale pour une pizza à croûte mince populaire dans le Midwest, à Chicago en particulier. Cela m'a fait traverser des dizaines d'itérations, des textos furtifs de pizza de fin de soirée avec d'autres obsédés à travers le pays, des dizaines d'excursions gastronomiques (dont une visite de deux jours et 12 arrêts à Chicago et Milwaukee), des sacs de farine, des kilos de saucisses et plusieurs gallons de sauce tomate.

Avant de commencer, il convient de considérer la définition de « pizza de Chicago ». Si vous n'êtes pas de Chicago, il y a de fortes chances que vous pensiez à un plat profond au fromage, garni de sauce et de la taille d'une pataugeoire. Mais si vous venez de Chicago, c'est probablement une croûte mince.

Je parle d'un plat plus fin qu'un plat salé, avec un crépitement incroyablement croustillant et juste assez de structure pour supporter son propre poids contre une sauce très assaisonnée et une couche de mozzarella caramélisée. Il est probablement garni de morceaux de saucisses déchirés à la main, peut-être d'une pincée de giardiniera chaude. Oubliez la croûte gonflée et semblable à un guidon d'une tarte new-yorkaise : une croûte mince contient de la sauce et du fromage jusqu'au bord - un bord qui ressort très croustillant avec un frise de fromage presque noirci surplombant.

Plus particulièrement, la pizza est ronde mais est coupée en petits carrés, pas plus d'une bouchée ou deux chacun.

Que vous l'appeliez coupe de fête, style bar, style taverne, croûte mince du Midwest, Chicago-mince ou, si vous êtes du Midwest, tout simplement « pizza », avec ses petits carrés, c'est un plat tout aussi facile. à partager avec un grand groupe ou à peaufiner seul. (« Je n'en aurai qu'un morceau de plus » est trop facile à dire quand chaque morceau est une bouchée.)

Ce partage carré n'est pas un hasard, a déclaré Steve Dolinsky, journaliste et auteur de « Pizza City, USA : 101 Reasons Why Chicago Is America's Greatest Pizza Town ».

Avec ses racines dans les années 1940 dans des tavernes ouvrières comme Vito & Nick's dans le sud de Chicago, ce style peu coûteux à produire et qui donne soif a été inventé pour encourager les clients à s'attarder assez longtemps pour commander une autre bière.

"C'est mon père et mon oncle, le premier jour où ils ont commencé à servir des pizzas", a déclaré Rose Barraco George, propriétaire octogénaire de troisième génération de Vito & Nick's, en montrant l'une des vieilles photos de famille qui bordent la salle à manger. Près des fours à pizza, plusieurs de ses petits-enfants – la cinquième génération à diriger la cuisine – s'affairent, étalant la pâte selon la recette originale de sa grand-mère Mary, pinçant des saucisses crues et coupant de fines tartes carbonisées servies sur des plateaux en aluminium. Dans la salle à manger, les habitués se sont emparés de carrés de pizza sous un plafond garni de moquette à poils longs ; Des affiches de bière de style ancien décoraient les murs. La pizza chez Vito & Nick's est excellente, mais l'ambiance, teintée d'histoire, est superbe.

"Les travailleurs des usines ou des Union Stock Yards s'arrêtaient à la taverne en rentrant chez eux", a déclaré M. Dolinsky.

La proximité de ces parcs à bestiaux a fait que les saucisses bon marché et abondantes sont devenues une partie intégrante du style, tandis que les petites coupes carrées les rendaient faciles à partager entre tous les clients : aucune assiette n'était nécessaire, juste une serviette suffirait. Et le meilleur de tout ? «Au début, la pizza des tavernes était toujours gratuite», a déclaré M. Dolinsky.

Finalement, la pizza gratuite est devenue si populaire que les tavernes ont commencé à la vendre à emporter. Depuis Chicago, elle s'est répandue, devenant l'un des styles de pizza dominants dans tout le Midwest.

Chez moi à Seattle, j'ai commencé à travailler avec une recette de 2018, vaguement inspirée de celle de Vito & Nick, et publiée par mon ancien collègue Bryan Roof, dans Cook's Country. Sa recette commence avec de la farine, du sucre, du sel, de la levure, de l'eau et de l'huile combinés dans un robot culinaire, qui fonctionne bien pour les lots de deux pizzas - plus gros et j'utilise un batteur sur socle ou je pétris à la main à la place. Il est ensuite reposé pendant quelques heures ; étalé au rouleau à pâtisserie (les pizzerias professionnelles à pâte fine utilisent des laminoirs industriels) ; garni d'une sauce, de fromage râpé et de saucisses; puis cuit au four à 500 degrés sur une pierre à pizza pendant 10 à 14 minutes. C'était un excellent point de départ, d'autant plus que sa recette peut être réalisée en une seule après-midi.