Le saumon dans votre assiette a un coût inquiétant. Ces fermes offrent de l'espoir.

L’aquaculture terrestre est encore en pleine expansion, mais elle risque de bouleverser une industrie en proie à des préoccupations environnementales.

Ces saumons coho sont élevés à terre dans des réservoirs à LocalCoho à Auburn, NYCrédit... Amrita Stuetzle pour le New York Times

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Par Mélissa Clark

Melissa Clark, chroniqueuse à la section Alimentation, a fait de nombreux reportages sur l'impact environnemental des fruits de mer. Elle a rapporté d'Auburn, NY

Une révolution dans la façon dont les Américains mangent le saumon se prépare tranquillement dans une ancienne usine située à la périphérie industrielle d’Auburn, une petite ville de la région des Finger Lakes à New York.

À LocalCoho, l'une des rares fermes salmonicoles durables du pays, 50 000 saumons coho argentés glissent dans des réservoirs en béton remplis d'eau douce qui recircule à travers des biofiltres toutes les demi-heures. Pour imiter un environnement marin, les lumières sont conservées dans un bleu aqua faible et profond qui donne l'impression que le saumon brille.

Dans ce crépuscule étrange, André Bravo, le directeur des opérations, a soigneusement soigné ces poissons depuis leur arrivée, comme un tas d'œufs orange scintillants assez gros pour contenir un millier de blinis s'ils n'avaient pas été destinés à l'âge adulte de la piscine. Il leur faut 18 mois pour atteindre leur taille réelle – environ 6½ livres – après quoi ils peuvent être vendus à des restaurants et à des détaillants haut de gamme comme FreshDirect, où les filets se vendent environ 17 $ la livre.

Le fait que LocalCoho soit capable d’élever ces créatures complexes sur terre constitue un changement radical, sur le point de bouleverser une industrie en proie à des préoccupations environnementales.

Le saumon est le deuxième fruit de mer le plus populaire aux États-Unis, où l'Américain moyen en consomme plus de trois livres par an. (Les crevettes sont n°1, avec une consommation annuelle moyenne atteignant près de six livres en 2021.)

Environ 10 à 20 pour cent de cette quantité est constituée de saumon sauvage du Pacifique, dont la plupart proviennent de pêcheries bien gérées en Alaska. Mais le reste est constitué de poissons d'élevage importés élevés dans des enclos en filet ouverts dans l'océan, un système très critiqué rendu encore plus problématique par la hausse de la température de l'eau et d'autres défis climatiques.

Aujourd'hui, plusieurs fermes terrestres à travers le pays commencent à offrir une alternative plus stable au climat à l'aquaculture traditionnelle du saumon – une alternative plus propre, plus écologiquement responsable et dont l'empreinte carbone est potentiellement plus faible.

Jusqu'à présent, leur poisson n'est disponible que sur les marchés locaux, la plupart en Floride, à New York et au Wisconsin. Mais les experts affirment que l’élevage terrestre est l’avenir de l’aquaculture du saumon en Amérique – et dans le monde, alors que des entreprises similaires s’implantent dans des pays comme le Danemark, la Norvège, la Suisse, la Pologne et le Japon.

Selon eux, au cours des deux prochaines décennies, le poisson d'élevage deviendra une part importante de l'approvisionnement en saumon des États-Unis. Dans le monde entier, ce domaine attire les investissements d'entreprises impliquées dans l'élevage de saumons, notamment les géants de l'industrie Grieg Seafood et Mitsubishi (qui possède Cermaq Global, une société qui possède des fermes d'élevage de saumon en Norvège, au Chili et au Canada).

Environ 99 pour cent de l'élevage de saumon dans le monde a lieu dans des enclos en filet ouverts, qui permettent à l'eau de circuler entre les fermes et le milieu marin. Ce libre échange a été au cœur de nombreux problèmes de l'industrie, aggravés par une forte surpopulation qui pollue l'écosystème environnant avec des excréments et autres effluves, et favorise la propagation de maladies et de ravageurs comme le pou du poisson, entraînant le besoin d'antibiotiques et de pesticides. .

Dans le livre de 2022 « Salmon Wars : The Dark Underbelly of Your Favorite Fish », Douglas Frantz et Catherine Collins comparent ce type d'aquaculture à l'élevage industriel. (M. Frantz est un ancien journaliste et rédacteur en chef du New York Times ; Mme Collins a contribué au Times.)

« La plupart des fermes salmonicoles ressemblent à des parcs d'engraissement flottants », a déclaré Mme Collins.

Le système est également sensible aux évasions à grande échelle, a-t-elle expliqué, ce qui peut faire des ravages sur la fragile population de poissons sauvages.

L'évasion en 2017 d'au moins 250 000 poissons d'une ferme aquacole de Cooke à Puget Sound a conduit l'État de Washington à se joindre à la Californie et à l'Oregon pour interdire l'aquaculture océanique d'espèces non indigènes, comme le saumon de l'Atlantique. Et en août dernier, en Islande, une ferme norvégienne a perdu des milliers de saumons de l'Atlantique, dont la fuite comporte la menace supplémentaire que les poissons d'élevage se croisent avec le saumon sauvage de l'Atlantique local, une espèce en voie de disparition. Des études ont montré que les poissons issus de croisements ont une capacité compromise à survivre dans la nature.